El Fogón Verde es un restaurante agroecológico situado en pleno corazón de Madrid, su carta y menús además de ofrecer platos deliciosos ofrecen coherencia y compromiso con el entorno elaborándolos con productos de cercanía y de temporada.
1- ¿Presentáis el Fogón Verde a las que no lo conozcan?
El Fogón Verde es un restaurante agroecológico, vegetariano y cooperativo. Está en el céntrico Barrio de Las Letras de Madrid, en la calle Alameda. Somos cuatro personas socias (Lucía, Serigne, Edu y Vane) que nos fuimos sumando en el proceso y que nos reconocimos y nos reconocemos asamblea tras asamblea.
2- ¿Cómo iniciasteis la andadura en conjunto y cuál es el espíritu detrás del proyecto?
La historia del Fogón comienza en la cooperativa Cyclos que, desde hace años, tienen un proyecto llamado Ecomarca, que es una distribuidora de productos agroecológicos en principio pensada para grupos de consumo. En un momento dado, se les ocurre la idea de empezar a distribuir también en restaurantes. Hicieron una aproximación a varios restaurantes, entre ellos el Granero de Lavapiés, donde trabajaba Lucía. En todos los restaurantes era un denominador común la dificultad de pasar de comida convencional a comida agroecológica. Supone depender de temporadas, cercanía del producto, etc.
Cuando El Granero cierra por problemas con el local, Lucía y Cyclos empiezan a hablar de la posibilidad de montar un restaurante agroecológico desde cero. De esas primeras conversaciones surge el acuerdo de que sea vegetariano y cooperativo. Y empieza la búsqueda de local y socias, que se alarga durante algo más de un año. El espíritu del proyecto es crear un restaurante pionero en cuanto al producto que ofrece y al tipo de gestión, y que además pueda servir de apoyo para nuevos proyectos hermanos que vayan surgiendo.
3- En vuestra página web, habláis de “Nuestros platos parten de que cada momento del año es único para saborear los ingredientes más sabrosos.” ¿Puede funcionar un restaurante con productos de temporada? ¿Cómo encaráis este desafío en un mundo acostumbrado a conseguir lo que quiere al instante?
Creemos que hoy en día la gente ya entiende un poco mejor la trascendencia que tiene comerse un producto con un origen u otro. Hace unos años, seguramente, habría resultado más difícil justificar de cara al público por qué no hay tomates en nuestras ensaladas en enero, o el hecho de que haya unas semanas en que las coles sean reinas indiscutibles de nuestros platos. Incluso, aunque parte del público no sea muy militante o excesivamente concienciado, el tema de la salud les suele tocar de cerca y saben que a la vez que renuncian a determinado tipo de alimento, están, también, dejando de lado químicos y alteraciones genéticas en el plato que están comiendo.
A pesar de esto, siempre puede haber quien proteste o no entienda de dónde vienen las limitaciones que puede tener nuestro menú con respecto al de otro restaurante, dependiendo como dependemos de la temporada del año. En ese caso, entra en juego otra parte de nuestro proyecto que nos encanta y que es la comunicación en la sala. Poder hablar con la gente y explicar por qué hemos elegido este tipo de restaurante frente a otro es una de las cosas que hace que todo esto tenga sentido. No pretendemos ni queremos que toda la gente que venga a comer sea ecologista. Nos gustaría que salgan preguntándose cosas y que, a través de la comida, descubran que ni la restricción de temporada, ni la de producto local, ni la de la proteína animal son restricciones que te impidan disfrutar de una comida nutritiva, deliciosa y equilibrada.
4- ¿Qué os diferencia de otros restaurantes vegetarianos?
Dos cosas importantes, una es el tipo de gestión, la nuestra es cooperativa y asamblearia. Y dos, que nuestros productos son agroecológicos, es decir que son locales y de temporada. Además, gracias a nuestras socias de la Ecomarca, conocemos a cada uno de nuestros productores y elegimos proyectos con condiciones de trabajo justas y horizontales.
5- ¿Qué supone para vosotras formar parte de REAS? ¿Cómo os ayuda en vuestra actividad ser socias del Mercado Social de Madrid?
Para nosotras ha supuesto mucho apoyo. Es verdad que a nivel hostelería no ha podido haber mucha guía, porque no existía ningún proyecto parecido al nuestro. Pero a la hora de entender en qué consiste ser una cooperativa y todo lo que se mueve en el mundo de la economía solidaria hemos aprendido mucho. Además, nos gusta la sensación de saber que estamos acompañadas y poder intercooperar. Y también supone un aval muy importante de entidades que llevan más tiempo haciendo las cosas de otra forma.
6- ¿Dónde os gustaría estar dentro de 5 años?
Trabajando un poquito menos, jeje. Amadrinando proyectos parecidos. Con la sensación mucho más asentada de que sí se puede. De momento el peso descansa mucho en nuestros hombres. Esperemos que dentro de un tiempo sea un poco menos así.
7- ¿Que consejos le daríais a los colectivos que estén pensando en montar un proyecto económico?
Que busquen mucho apoyo de otras entidades y personas cercanas. Que le den mucha importancia a la parte emocional del trabajo. No somos conscientes de cuánto nos resentimos cuando empezamos un proyecto, todo lo que hay que poner ahí, es muy duro para cada persona y para el equipo de trabajo. Y es bueno compartirlo para salir airosas y creciendo.
